o restauracjach

Pozostając w temacie jedzeniowym - jeszcze kilka przemyśleń o chińskiej gastronomii.

Jak pisałam poprzednio, Chińczycy (przynajmniej ci w miastach) bardzo często jedzą poza domem. Knajp wszelakich jest mnóstwo i są bardzo zróżnicowane. Obecnie w dużych miastach można zaobserwować duże rozwarstwienie ekonomiczne wśród mieszkańców Kraju Środka i widać je również w interesie gastronomicznym. Dla najbiedniejszych są małe barki lub stragany wprost na ulicy, gdzie za dosłownie symboliczną sumę można zjeść miskę zupy, makaronu z warzywami czy parę baozi. Dalej są szybkie jadłodajnie, często wyspecjalizowane w jakimś rodzaju dań. Potem restauracje, mocno zróżnicowane dla tych mniej i bardziej zamożnych. Jedzenie w nich może być równie dobre, a różnią się przede wszystkim wystrojem i cenami. Na końcu plasują się ekskluzywne lokale serwujące małe kulinarne dzieła sztuki, do których można zamówić np. europejskie wino. Osobną kategorią w Pekinie czy Szanghaju są restauracje zachodnie, często prowadzone przez cudzoziemców, gdzie młodzi Chińczycy chętnie wpadają się polansować.

Bardzo ciekawa jest struktura obsługi w większości restauracji. Bardzo licznej obsługi. W niektórych przypadkach pierwszy pracownik, z którym styka się potencjalny klient czai się na ulicy w pobliżu wejścia, by zachęcić nas do wizyty właśnie w jego knajpie. Jest to typowe dla rejonów silnie nawiedzanych przez turystów. Następnie mamy otwieracza drzwi – czyli z reguły panią, która… otwiera przed nami drzwi i zaprasza do środka (to jej jedyna praca). W regionach mniej turystycznych, to ona pełni rolę czujki zachęcając do wejścia przez otwarcie drzwi, miły uśmiech, odpowiedni gest. Od drzwi do stolika prowadzi nas inna pani a zamówienie przyjmuje kolejna (na tym etapie czasem zaczynają się pojawiać również panowie). Dania do stolika przynosi kolejna osoba, ale z reguły pani, która przyjmowała od nas zamówienie, przejmuje na sali przyniesione potrawy i to ona stawia je na stół. Poza tym cały czas dogląda czy nie brakuje nam herbaty. Taka pani ma zaledwie kilka stolików pod swoją opieką. Jeśli więc przez nieuwagę coś się rozleje albo ktoś zrzuci np. pałeczki na podłogę, już za sekundę płyn zostanie starty a nowe pałeczki przyniesione. W lepszych restauracjach nad całością czuwa jeszcze kierownik sali. Jednak, jeśli nie ma zbyt wielkiego tłoku, to ta przesadna uwaga ze strony Chińczyków może być bardzo denerwująca.

jeszcze skwierczące krewetki

Na początku myśleliśmy, że to nadmierne – z naszego, zachodniego punktu widzenia – zatrudnienie wynika z socjalistycznej ideologii, żeby każdemu dać jakieś zajęcie. Ale z dobrze poinformowanego źródła dowiedzieliśmy się, że to powszechna w Azji (również w tych częściach nie socjalistycznych) praktyka. U nas całą tą pracę (witanie, prowadzenie do stolika, przyjmowanie zamówienia, przyniesienie posiłku i wystawienie rachunku) wykonuje jeden kelner. Jeśli jest potrzeba zatrudnia się więcej kelnerów, którym przydziela się sektory w knajpie. W Azji występuje wysoki stopień specjalizacji, każdy wie, czym ma się zajmować i jakie są jego obowiązki – ponoć tak się pracuje sprawniej i efektywniej. Ot, odmienna filozofia pracy.

W niektórych restauracjach, kiedy goście już usiądą, obsługa podaje mokre ściereczki do wytarcia rąk. Obowiązkowo również rozlana zostaje zielona herbata (najczęściej to delikatny napar zwykłej zielonej, w lepszych trafia się na jaśminową, niektóre serwują ryżową – napar, który ja osobiście nawet lubię, choć dla białych często smakuje, jak woda po wygotowanym ryżu). Co przykre, o ile Chińczyk zawsze dostaje herbatę, o tyle białym czasami jej nie podają (zabierają wtedy kubeczki / nie stawiają czajnika) – najlepiej się wtedy o nią upomnieć. W niektórych lokalach na stole lądują drobne przekąski np. gotowane orzeszki, marynowane warzywa.

krojenie kaczki po pekińsku

Menu zostaje wręczone osobie, która jest przez obsługę rozpoznana, jako zapraszająca na posiłek (czyli automatycznie płacąca za niego). Jeśli nie wiadomo, kto zaprasza kartę dostanie zawsze mężczyzna. To on ma wybrać potrawy stosownie do własnej zasobności, okazji, gustu gości itd. Ponieważ większość układów rodzinnych i zawodowych jest przypieczętowywana przy posiłku, jest to rzecz (jak mi się wydaje) mocno zrytualizowana. Chodzi o to, żeby zaprezentować się od jak najlepszej strony, trzeba okazać szacunek gościom, pokazać swoją zasobność, olśnić. W karcie często są wyszczególnione dania na specjalne okazje, których cena oczywiście jest ogromna (co jest wszystkim wiadome), a ich składniki wydumane (mięso rekina, ptasie gniazda itp.). Dań trzeba zamówić więcej niż jest uczestników uczty – jeśli jest to zwyczajny posiłek, musi ich być przynajmniej o jedno więcej niż ludzi przy stole, im ważniejsza uroczystość tym dań powinno być więcej i bardziej wystawne. Jeśli goście, nie daj Boże, wykażą się wilczym apetytem i wyjedzą wszystko do czysta, jest to wielka hańba dla zamawiającego, bo znaczy, że poskąpił i w ogóle jest fatalnym gospodarzem.

jest w czym wybierać

My chyba zawsze zamawialiśmy za mało – w oczach Chińczyków. A poza tym pewnie łączyliśmy rzeczy, których Chińczycy nie łączą – takie mam podejrzenia. Na pewno mieli duży ubaw. Szczególnie w miejscach, gdzie nie było ani angielskiego ani obrazkowego menu. Kolejnym szokiem było na pewno to, że nie zamawialiśmy miseczek ryżu. Dla Chińczyka ryż to chleb powszedni, musi być do posiłku. A my nie chcieliśmy się ryżem zapychać, skoro tyle innych pyszności mogliśmy wybrać.

Muszę jednak powiedzieć, że azjatycki styl jedzenia bardzo mi odpowiada. U nas każdy siedzi nad swoim kotletem i nawet, jeśli ktoś wybierze coś, co go rozczaruje, to trudno, może zostawić albo zjeść. A tutaj zamawiasz kilka rzeczy, wszystko ląduje na stole na raz i raczysz się wszystkim. Skubniesz krewetkę, wciągniesz makaronik, przegryziesz zimną wołowinką, ostre można zakąsić słodkim, gorące – zimnym. Coś ci nie bardzo smakuje, nie szkodzi, masz jeszcze tyle innych talerzy, a z reguły jakiś chętny się na to znajdzie.

Rachunek przynoszony jest osobie, która zamawiała. W kilku knajpach zostaliśmy zaskoczeni, że do rachunku przyniesiono nam… sztucznego kwiatka w wazoniku. Nie wiem co niby mielibyśmy z nim zrobić, więc go nie ruszaliśmy. Napiwki, póki co, jeszcze się nie przyjęły w Chinach.
Ann